深喜21
黒毛和牛をもっと美味しくすることはできないか?
そう考えてたどり着いたのが、目新しいことはせず、日本古来のやり方をつきつめた「深喜21(フカキトニワン)」です。
ほどよい風、空気中の湿度や塩分、そして温度の全てを丁寧に調整して醸成した“原点回帰”の和牛肉です。
深喜21(フカキトニワン)定義
肉の旨味を最大限に引き出す枝肉専用冷蔵庫を設置し、
枝肉(骨付き肉)のまま温度1℃、湿度85%以上の冷暗所へ保管する。
醸成過程の温度・湿度を常に管理し、枝肉の周りに空気が循環する状態を常に保つ。
その保管状態を作る事で、牛肉のタンパク質が分解されてアミノ酸などの旨味成分に変化する。
醸成過程において、表面が乾燥し分解酵母に覆われるが、
それは牛肉にあった増殖最近が酵素の働きを助け、
酵素がタンパク質を分解して、和牛肉特有の香りや旨味を最大限に引き出します。
醸成により変化した和牛肉は、旨味成分のアミノ酸類が2~3倍に増え、
芳醇な香りや筋肉繊維の軟化が進行し、赤身肉や脂の香りに表れる。
霜降りの黒毛和牛は一頭一頭に個体差があるため、試行錯誤と試食を繰り返し、
厚生省の衛生基準の45日間を考慮し、最適な醸成期間(500時間以上)の設定を21日間と定めた。
枝肉醸成に適した環境を作る為に、冷蔵庫内部を総ステンレス製で加工・防食加工した特注冷却器を使用。
冷却器内部で「温度」「湿度」「風」を徹底管理する。
1、 黒毛和牛は入庫後、21日(500時間)以上の枝肉熟成
2、 和経産牛は入庫後、14日(330時間)以上の枝肉熟成